गटारीच्या दिवशी जितकं कौतुक तिखटजाळ चिकन- मटणाचं केलं जातं तितकं कौतुक टमटमीत वड्यांच्या वाट्याला येत नाही. खरं तर तिखटाच्या खाण्याची चव लज्जतदार करण्यात वड्यांची बडी करामत असते..
गटारीच्या दिवशी गॅसवर रटरटत्या चिकन- मटणाचा रस्सा chicken matton rassa जशी भूक चाळवतो, तितकीच 'टेम्प्ड' करण्याची किमया या गरमागरम रश्शासोबत खायच्या वड्यांमध्येही असतेच. तळता तळताच ते ताटातून पोटात केव्हा गुडूप होतात याचा पत्ताच लागत नाही. जिभेवर ठेवताक्षणीच मट्ट व्हावे असा कोंबडी वड्यांचा स्वाद असतो. गटारीची परंपरा केव्हा व नेमकी कशी सुरू झाली याचा थांगपत्ता लागणं थोडं कठीण असलं तरीही खाद्यांतीमध्ये या दिवशी वड्यांचंही स्थान तिखटजाळ रश्शाइतकंच अबाधित आहे.
प्रांतनिहाय पाहिलं तर मटण वा चिकन रांधण्याच्या पद्धतीमध्ये अगदी किंचितसा फरक आहे. पण तरीही प्रत्येक ठिकाणच्या रश्शाची चव मात्र वेगळी. कांदा, खोबरं, धणे, जिरे, आलं- लसूण, गरम मसाला हे मस्ट जिन्नस. फरक होतो तो त्यांच्या प्रमाणात अन् तयार करण्याच्या पद्धतीत. सुक वा ओलं खोबरं. कढईत भाजून वा निखाऱ्यावर काळपट केलं की चवीत फरक पडतो. काळ्या मटणासाठी चुलीवर भाजलेला कांदा पाण्यात भिजवून घट्ट वाटला जातो. तर देशावर रस्सा दाट करण्यासाठी बाजरी, ज्वारी, गहू वा चणाडाळ वाटपात लावली जाते. मटण, चिकन आणि गरम मसाल्यामध्ये काळे मिरे, दालचिनी जरा सैलसर हाताने सोडली की ठसका वाढतो..हे सारं इतकं विस्ताराने सांगण्याचं कारण असं की रश्शांच्या चवीसोबत ठिकठिकाणी वडे बनवण्याची पद्धतही वेगवेगळी आहे. गोव्याकडे मटणाला फोडणी दिल्यानंतर सुटलेल्या पाण्यात लागलीच वड्यांचं पीठ भिजवलं जातं, तर काही ठिकाणी मेथी -बडिशेपाचा कडू उग्र स्वाद बदलता असतो.
मटण- चिकन रांधताना तेलाचा तवंग आणि त्याचा ठसका जसा महत्त्वाचा असतो तितकीच महत्त्वाची असते या रश्शासोबत खाल्ल्या जाणाऱ्या वड्यांमधील मिरी, दालचिनी यांची माफक मिरमिरीत चव.... कोकणाच्या पद्धतीनुसार भाकरीचे जाड तांदूळ धुवून सुकवून तांदळाच्या पावपट चणाडाळ, एक वाटी ज्वारी वा बाजरी एक मूठ धणे, दहाबारा काळीमिरी, पाच सहा दालचिनी, थोडेसे मेथीदाणे व दोन चमचे बडिशेप घालून पीठ दळून आणलं जातं. या वड्यांसाठी पीठ भिजवण्याची नेमकी किमया साधली की वडे टमटमीत फुगले म्हणून समजाच.
आदल्या रात्री दोन कप तांदळामध्ये एक मोठा कांदा बारीक चिरून त्यात दोन लसूण ठेचून कुकरमध्ये पाचेक शिट्ट्या काढून पातळ पेज करून त्या पेजेत हे पीठ घट्ट भिजवलं जातं. पीठ शक्यता डब्यात भिजवलं की त्यावर एखादा कोळसा लाल करून साजूक तुपाची धार सोडून ही बहारदार फोडणी या पिठात रिचवता येते. घट्ट झाकणबंद डब्यात हे पीठ मस्त फुलून येते. धोधो पाऊस, गरमागरम रस्सा, सोबतीला खमंग वड्यासारखं स्वर्गसुख नाही. कोंबडी वड्यांच्या या लजीच चवीमुळे त्याला मानाचं पान हमखास मिळतं. घरी तांदूळ धुवून सुकवायच्या, भाजणीच्या खटाटोपाला वेळ नसेल तर रेडीमेडमध्ये या पीठाची सरशी असतेच.
कणकेचे वडे - kanakeche Vade
भाजणी करण्याचे कष्ट व वेळ नसताना कणकेचे झटपट होणारे वडेही कितीही पाहुणे आले तरी मदतीला धावून येतात. डाळ अर्धा तास भिजवून बारीक वाटून घ्यायची, ती गव्हाच्या पिठात एकत्र करून त्यात मिरच्या आलं लसूण घालून भिजवून पंधरा मिनिटांनी त्याचे वडे करून तळले तर भाजणीच्या वड्याइतकेच खमंग वडे तयार होतात. यावर्षी गटारीच्या निमित्ताने ही वेगळी चव ट्राय करुन तर पाहा.
खुसखुशीत हिरवे वडे - Khuskhushit Hirve Vade
मूग, मटकी, हरभऱ्याची डाळ अन् हिरव्या मिरच्या एकत्र करून केलेल्या हिरव्या वड्यांची चवही झकास असते. आदल्या दिवशी रात्री मूग, मटकी, व हरभऱ्याची डाळ वेगवेगळी भिजत घालून चाळणीत उपसून घ्यायची. मिक्सरपेक्षा पुरणयंत्रमामध्ये या डाळी वाटून घ्यायच्या, त्यात आलं व मिरची ठेचून घालून धने जिऱ्याची पूड, मीठ घालून धिम्या आचेवर तळलेले हे वडे एकदम खुसखुशीत होतात. मटणाच्या रश्शासोबत नव्हे, मात्र काळ्या वटाण्याच्या आमटीसोबत या वड्यांची चव न्यारी लागते.
भुईमुगाचे वडे - Bhuimugache Vade
चिकनसोबत नव्हे पण ताटाला शोभा देणारे भुईमुगाच्या ओल्या दाण्यांच्या चुरून केलेला कुटापासून बनवलेले वडे हा असाच एक चविष्ट प्रकार. भुईमुगाच्या ओल्या दाण्यांचा कूट, मीठ, मिरच्या, जिरे, ओले खोबरे, शिंगाड्याचे पीठ एकत्र करून प्लॅस्टिकला वा ओल्या रुमालावर हे छोटे वडे थापून तोंडीलावण्यासाठी बनवता येतात.
गटारीच्या दिवशी गॅसवर रटरटत्या चिकन- मटणाचा रस्सा chicken matton rassa जशी भूक चाळवतो, तितकीच 'टेम्प्ड' करण्याची किमया या गरमागरम रश्शासोबत खायच्या वड्यांमध्येही असतेच. तळता तळताच ते ताटातून पोटात केव्हा गुडूप होतात याचा पत्ताच लागत नाही. जिभेवर ठेवताक्षणीच मट्ट व्हावे असा कोंबडी वड्यांचा स्वाद असतो. गटारीची परंपरा केव्हा व नेमकी कशी सुरू झाली याचा थांगपत्ता लागणं थोडं कठीण असलं तरीही खाद्यांतीमध्ये या दिवशी वड्यांचंही स्थान तिखटजाळ रश्शाइतकंच अबाधित आहे.
प्रांतनिहाय पाहिलं तर मटण वा चिकन रांधण्याच्या पद्धतीमध्ये अगदी किंचितसा फरक आहे. पण तरीही प्रत्येक ठिकाणच्या रश्शाची चव मात्र वेगळी. कांदा, खोबरं, धणे, जिरे, आलं- लसूण, गरम मसाला हे मस्ट जिन्नस. फरक होतो तो त्यांच्या प्रमाणात अन् तयार करण्याच्या पद्धतीत. सुक वा ओलं खोबरं. कढईत भाजून वा निखाऱ्यावर काळपट केलं की चवीत फरक पडतो. काळ्या मटणासाठी चुलीवर भाजलेला कांदा पाण्यात भिजवून घट्ट वाटला जातो. तर देशावर रस्सा दाट करण्यासाठी बाजरी, ज्वारी, गहू वा चणाडाळ वाटपात लावली जाते. मटण, चिकन आणि गरम मसाल्यामध्ये काळे मिरे, दालचिनी जरा सैलसर हाताने सोडली की ठसका वाढतो..हे सारं इतकं विस्ताराने सांगण्याचं कारण असं की रश्शांच्या चवीसोबत ठिकठिकाणी वडे बनवण्याची पद्धतही वेगवेगळी आहे. गोव्याकडे मटणाला फोडणी दिल्यानंतर सुटलेल्या पाण्यात लागलीच वड्यांचं पीठ भिजवलं जातं, तर काही ठिकाणी मेथी -बडिशेपाचा कडू उग्र स्वाद बदलता असतो.
मटण- चिकन रांधताना तेलाचा तवंग आणि त्याचा ठसका जसा महत्त्वाचा असतो तितकीच महत्त्वाची असते या रश्शासोबत खाल्ल्या जाणाऱ्या वड्यांमधील मिरी, दालचिनी यांची माफक मिरमिरीत चव.... कोकणाच्या पद्धतीनुसार भाकरीचे जाड तांदूळ धुवून सुकवून तांदळाच्या पावपट चणाडाळ, एक वाटी ज्वारी वा बाजरी एक मूठ धणे, दहाबारा काळीमिरी, पाच सहा दालचिनी, थोडेसे मेथीदाणे व दोन चमचे बडिशेप घालून पीठ दळून आणलं जातं. या वड्यांसाठी पीठ भिजवण्याची नेमकी किमया साधली की वडे टमटमीत फुगले म्हणून समजाच.
आदल्या रात्री दोन कप तांदळामध्ये एक मोठा कांदा बारीक चिरून त्यात दोन लसूण ठेचून कुकरमध्ये पाचेक शिट्ट्या काढून पातळ पेज करून त्या पेजेत हे पीठ घट्ट भिजवलं जातं. पीठ शक्यता डब्यात भिजवलं की त्यावर एखादा कोळसा लाल करून साजूक तुपाची धार सोडून ही बहारदार फोडणी या पिठात रिचवता येते. घट्ट झाकणबंद डब्यात हे पीठ मस्त फुलून येते. धोधो पाऊस, गरमागरम रस्सा, सोबतीला खमंग वड्यासारखं स्वर्गसुख नाही. कोंबडी वड्यांच्या या लजीच चवीमुळे त्याला मानाचं पान हमखास मिळतं. घरी तांदूळ धुवून सुकवायच्या, भाजणीच्या खटाटोपाला वेळ नसेल तर रेडीमेडमध्ये या पीठाची सरशी असतेच.
कणकेचे वडे - kanakeche Vade
भाजणी करण्याचे कष्ट व वेळ नसताना कणकेचे झटपट होणारे वडेही कितीही पाहुणे आले तरी मदतीला धावून येतात. डाळ अर्धा तास भिजवून बारीक वाटून घ्यायची, ती गव्हाच्या पिठात एकत्र करून त्यात मिरच्या आलं लसूण घालून भिजवून पंधरा मिनिटांनी त्याचे वडे करून तळले तर भाजणीच्या वड्याइतकेच खमंग वडे तयार होतात. यावर्षी गटारीच्या निमित्ताने ही वेगळी चव ट्राय करुन तर पाहा.
खुसखुशीत हिरवे वडे - Khuskhushit Hirve Vade
मूग, मटकी, हरभऱ्याची डाळ अन् हिरव्या मिरच्या एकत्र करून केलेल्या हिरव्या वड्यांची चवही झकास असते. आदल्या दिवशी रात्री मूग, मटकी, व हरभऱ्याची डाळ वेगवेगळी भिजत घालून चाळणीत उपसून घ्यायची. मिक्सरपेक्षा पुरणयंत्रमामध्ये या डाळी वाटून घ्यायच्या, त्यात आलं व मिरची ठेचून घालून धने जिऱ्याची पूड, मीठ घालून धिम्या आचेवर तळलेले हे वडे एकदम खुसखुशीत होतात. मटणाच्या रश्शासोबत नव्हे, मात्र काळ्या वटाण्याच्या आमटीसोबत या वड्यांची चव न्यारी लागते.
भुईमुगाचे वडे - Bhuimugache Vade
चिकनसोबत नव्हे पण ताटाला शोभा देणारे भुईमुगाच्या ओल्या दाण्यांच्या चुरून केलेला कुटापासून बनवलेले वडे हा असाच एक चविष्ट प्रकार. भुईमुगाच्या ओल्या दाण्यांचा कूट, मीठ, मिरच्या, जिरे, ओले खोबरे, शिंगाड्याचे पीठ एकत्र करून प्लॅस्टिकला वा ओल्या रुमालावर हे छोटे वडे थापून तोंडीलावण्यासाठी बनवता येतात.
No comments:
Post a Comment